Soğan, mutfağın en temel malzemelerinden biri. Çorbadan yemeğe, salatadan sosa kadar sayısız tarifte başrolde. Üstelik sadece lezzet katmakla kalmıyor; kalp sağlığını destekleyen antioksidanlar, bağırsak florasını besleyen prebiyotik lifler ve kan şekeri dengesine katkı sağlayan bileşenler açısından da oldukça zengin. Ancak tüm bu faydalar, bıçak ilk darbeyi vurduğunda çoğu kişi için gözyaşlarıyla gölgeleniyor. Soğan doğrarken gözlerin yanması ve yaşarması, neredeyse evrensel bir mutfak deneyimi.
Soğan Neden Gözleri Sulandırıyor?
Uzmanlara göre bu durumun nedeni oldukça net. Soğan kesildiğinde hücre yapısı bozuluyor ve içinde bulunan kükürt bileşikleri açığa çıkıyor. Bu bileşikler, havayla temas ettikten sonra göz yüzeyindeki nemle reaksiyona giriyor. Ortaya çıkan tahriş edici gaz, gözdeki sinir uçlarını uyarıyor. Beyin bu durumu bir tehdit olarak algılıyor ve savunma mekanizması devreye giriyor. Sonuç: Gözyaşları. Vücut, tahriş edici maddeyi gözden uzaklaştırmak için kendince çözüm üretiyor.
İnternette Dolaşan Yöntemler Gerçekten İşe Yarıyor Mu?
Sosyal medyada ve mutfak sohbetlerinde bu soruna karşı pek çok yöntem dolaşıyor. Ağza metal kaşık almak, ekmek çiğnemek, musluk altında doğramak ya da yüzme gözlüğü takmak bunlardan sadece bazıları. Kimileri bu yöntemlerin işe yaradığını iddia ederken, kimileri için tam bir zaman kaybı. Uzmanlara göre bu önerilerin büyük bölümü geçici ya da psikolojik etki yaratıyor, sorunun kaynağına doğrudan müdahale etmiyor.
Şeflerin Kullandığı Basit Ama Etkili Yöntem
Profesyonel mutfaklarda ise işler çok daha pratik yürüyor. Bir şefin paylaştığı yöntem, hem basitliği hem de etkisiyle dikkat çekiyor. Soğanı doğramadan önce yaklaşık 15 dakika boyunca dondurucuya koymak yeterli oluyor. Düşük sıcaklık, soğanın içindeki kimyasal reaksiyonları yavaşlatıyor. Bu sayede gözleri tahriş eden gazların açığa çıkması büyük ölçüde engelleniyor. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, soğanın dondurucuda fazla bekletilmemesi. Uzun süre kalan soğan yumuşayabiliyor ve doğrama sırasında istenilen kıvam kaybolabiliyor.
Alternatif Bir Yol: Soğuk Su Etkisi
Dondurucuya yer kalmadıysa ya da soğanı önceden hazırlama şansı yoksa, bir başka yöntem daha devreye giriyor. Doğranmış soğanları pişirmeden önce yaklaşık 10 dakika soğuk suda bekletmek, keskin kokunun azalmasına yardımcı oluyor. Bu yöntem, göz yaşartıcı etkiyi tamamen ortadan kaldırmasa da önemli ölçüde hafifletiyor. Aynı zamanda ağızda kalan sert tadın da dengelenmesine katkı sağlıyor. Uzmanlar, bu işlemin soğanın aromasını tamamen yok etmediğini, aksine daha dengeli bir lezzet sunduğunu belirtiyor.
Bıçağın Keskinliği Bile Fark Yaratıyor
Detay gibi görünse de kullanılan bıçak da bu süreçte önemli rol oynuyor. Kör bıçaklar, soğan hücrelerini daha fazla ezerken, keskin bıçaklar hücreyi daha temiz şekilde kesiyor. Bu da daha az kükürt bileşiğinin havaya karışması anlamına geliyor. Profesyonel mutfaklarda gözyaşının daha az görülmesinin nedenlerinden biri de bu.
Soğan doğrarken ağlamak kader değil. Doğru yöntem ve küçük dokunuşlarla mutfakta bu sorunu geride bırakmak mümkün.
